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外卖市场扩增，餐馆如何受益
12/9/2021 4:25 pm
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2021年，我们已经来到了最后一个月，回顾全年，可以感受到餐饮行业在疫情时代中的巨大发展和变化，2021年无疑是外卖行业飞速发展的又一年。
从2019年底疫情爆发后，世界饮食方式就开始飞速转变，短短20年内，外卖行业从仅有的披萨、汉堡等快餐外卖，发展到了现在1500亿美金的全球市场，美国的外卖市场在疫情爆发后翻了一番。
除了疫情的推动，APP等科技网络环境、持续变化的消费者诉求、即时就餐（ready-to-eat）的需求等，也都促进了外卖生态经济的稳定、持续性增长，可以想象，外卖在未来的餐饮市场中将永久的占据一席之地。
疫情爆发之前，美国餐饮行业以每年3%-4%的速度增长，外卖的增长速度大概是7%-8%。尽管人口增长也是一个影响因素，但是更多的增长点集中在，千禧一代和Z世代喜欢方便的现成饭菜。
疫情爆发后，尤其是在2020年3月-5月，美国封锁最为严重的时候，美国外卖市场疯狂扩增，然后一直保持这样的增速到2021年初。
2021年底，外卖市场的扩增对于整个餐饮市场的长期影响已经更加清晰，我们能够看到和预测，消费者们在疫情期间被改变的饮食习惯——更加依赖外卖，在未来将一直持续下去。
美国是较为复杂的外卖市场之一，有4个高度活跃、稳居市场榜首的外卖平台——DoorDash、Grubhub、Postmates和Uber Eats。
随着平台继续争夺餐饮本地化市场，这些数字每月都会发生变化。那么未来，外卖平台对于市场抢占主要集中在哪些方面呢？
1.地域竞争
由于餐饮行业本身地域依赖的属性，外卖平台在未来几年，也会就不同的本地市场的司机、客户、餐馆等展开激烈的竞争，甚至整合资源，提供餐饮集结点（Consolidation Points）等服务。
2.餐馆的佣金率
外卖平台的5个主要收入来源：餐馆佣金（15%-30%）、客户配送费（每单$2-$5）、客户服务费（配送费之外的15%）、平台内广告、小费（顾客直接给司机，帮助平台减少运营成本）。
疫情期间，美国多个州政府设置了平台对餐馆的佣金率上限，并且考虑将永久推行，但是，在没有佣金率上限的区域，传统餐馆面临着更多的压力，尤其是疫情后外卖平台更加强势。
3.“黑暗厨房”
“黑暗厨房”（Dark Kitchens）没有堂食，这种餐馆将进一步挤压传统餐馆的生存空间，而且，“黑暗厨房”成本较低，更有能力支付外卖平台高额的佣金，所以外卖平台也会给予更多的曝光机会、更好的排名等。
这一情况可能会导致，未来的外卖市场份额大量流向“黑暗厨房”，而传统餐馆将退出外卖市场的竞争。
4.司机薪酬
外卖平台的司机薪酬（以及国内外卖骑手的生存环境）一直是持续性的社会热门话题，雇佣关系、薪酬方式、司机的其他利益等都在各方博弈中不断的变化。
餐馆的成本主要在3个方面：食品（通常占28%-32%）、劳动力（28%-32%）以及与房地产相关的成本（22%-29%），单独从餐馆的收益来看，餐馆的收益率应该在78%-93%，利润率在7%-22%。
疫情期间，很多餐馆都难以生存，外卖变成了救命稻草，很多餐馆都依靠外卖平台来赚取利润，但是整体上看，餐馆的利润率普遍下降了。
外卖订单曾经被餐馆视为extra table，由平台司机而不是餐馆服务员提供服务，理论上可以通过提高利润率来帮助餐馆提高收益；但是，持续增长的外卖订单却让餐馆的利润下降，甚至变成了负利润，这对餐馆来说是一个很大的问题。
其中，餐馆的利润率难以支付外卖平台的佣金是最大的原因。
餐馆堂食的高利润业务（葡萄酒等酒精饮料）是餐馆收益的很大一部分，堂食收益因为疫情而减少，餐馆却还需要支付固定运营成本，甚至外卖也进一步增加其他运营成本，导致餐馆的利润率下降。
所以，外卖虽好，餐馆却要谨慎地平衡好外卖和堂食等其他业务，确保餐馆的正常运行。
未来增长点：人们的饮食方式不断发展，新的餐饮市场正在出现，我们列举一些有前途的模式，以供参考。
01. 定制化菜单 02. “黑暗厨房” 03. 虚拟品牌 04. 品牌延伸产品 05. 集结点 外卖平台整合资源，提供类似于“线上美食市场”的服务，允许消费者在同一平台、多家餐馆下单，统一配送。
06. 虚拟送餐 07. 迷你餐馆 汽车餐馆就是典型的迷你餐馆。 08. 联名创意 将餐饮和电视节目结合，或者不同领域的品牌合作推出新产品等。
Ester
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